【北欧食潮】不只是串烧店山男用北欧技法抢救食物

【北欧食潮】不只是串烧店山男用北欧技法抢救食物

王一山从台大企管系毕业后,跑到美国厨艺学院学(CIA)学烹饪,待过知名星级餐厅「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台湾「Mume」等星厨餐厅。在国外有段时间,他在开餐前负责手摘3,000株香草,照着菜单需求挑捡花草,「绽放美丽的花草可以入菜登盘,NG的就拿来做成酱汁或是腌渍。」他认为尊重食材,才有机会吃到永续环境的滋味。

水果酵素经过5天熟成,酿成了带酒精的微气泡饮料「果汁发酵汁」(前)和「凤梨发酵汁」(后),微苦之间带迷人的酸。(皆200元/杯)加了西瓜冰块、柴鱼高汤和琴酒的「夏日花火」,杜松子香气解除放夏季的懊热。(380元/杯)自製「康普茶」里的乳酸菌、酵母和醋酸菌共生发酵后,会转化为乳酸和醋酸,带来有厚度的发酵风味,可用来入菜调饮。

对远距9,000公里的北欧料理神往,不是遥远的梦想追求,其实是对亲爱女儿的守护。王一山说:「因为气候变迁,美味的马头鱼或大软丝越来越少,我很怕好食材会成为我女儿听到的故事,却再也吃不到。」为孩子抢救食物,让他开始找寻料理的真谛。

用薏仁米麴腌渍的「牛小排 马铃薯 」,炙烤后淋迷迭香油,旨味深沉。(220元/串)「鸡胗 芝麻菜 」搭配甘鹹的黑蒜烤肉酱,佐虾油及柠檬汁芝麻菜,以苦味驾驭浓郁口感。(190元/2串)「绿竹笋 玉米 」以炙烧烟燻蔬菜搭配玉米柴鱼汤蔬菜泥,幽默一下热炒店的美乃滋竹笋。(120元/1串)凉菜「皇宫菜 康普茶 」铺上九层塔康普茶晶冻, 来自日式小菜以土佐醋调味的灵感。(120元/份)

认同厨师要有保存食物、追求环境永续的饮食责任,王一山于是亲手製作米麴、黑蒜头、发酵果汁等发酵食材,并改写老奶奶式的发酵学,他一头钻入「完全使用食材」的研究。

「我用小薏仁取代米做米麴,味道更甜;用黑莱姆、黑蒜头做成串烧蘸酱,柔和烤肉酱的鹹度;用九层塔酿成的康普茶带台式风味。」调味都是山男限定,烤得酱香惹味的「牛小排 马铃薯 」「鸡胗 芝麻菜 」,全是北欧和日式料理的联手滋味。

科学化的厨艺技法可表现烧烤猪皮、低温烘烤猪皮冻及高温炸猪皮等同食材,在不同状态的风味。自製小薏仁米麴(中、下)和发酵黑蒜(上)用来入菜,是山男限定调味料。

「北欧料理走进自然採集,不浪费食材,以直火炭烤或封存,其实就像分子料理般指得是技法,而非菜系。」王一山认为,像这样古老的保存食物方式,透过科学化重新诠释,人们可以尝到时间的味道。

王一山突然补充:「不过,吃东西的时候不用太沉重啦,我觉得居酒屋很欢乐,所以想做串烧让大家吃得开心,客人不用知道我在厨房里複杂个什幺劲,只要儘管吃得开心就好,其它的交给我。」主厨王一山一肩扛下认真料理、拯救地球的任务。

山男主厨王一山的北欧料理很接地气。在水泥涂敷和大理石交错的墙面及木桌之间用餐,光线还调整得舒适刚好。「山男」才绝对不只是日式居酒屋,这里每道菜的论述扎实,但用平易近人的方式让人吃得轻鬆开心。山男YAMASAN地址:台北市台北市大安区光复南路260巷34号电话:02-2778-0978营业时间:18:00~24:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。

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