发酵的科学乳酸食品

发酵的科学乳酸食品

我做过乳酪、优酪乳、优格、养乐多、可尔必思,今天来聊聊它们之间的差别,先从製程最简单的说起…

1.优酪乳:菌种我使用大卖场那种最小罐150ml的原味优酪乳(每罐10元),一瓶936ml的全脂鲜乳。最简单的做法就是倒出150ml的鲜乳之后,将小罐的原味优酪乳倒入后摇晃均匀,然后封好开口置于室温下,约经过12小时即成(实际时间随四季气温稍所不同)。专业的做法则是使用电锅的保温功能,以十人份大同电锅为例,外锅不放水,加入菌种后的鲜奶倒入经过热水烫过杀菌的内锅,并置于蒸盘上加盖保温,由于电锅保温一小时之后温度就会来到摄氏50度左右,长期在这种温度之下的乳酸菌就有可能会被杀死,因此就必须降低电锅保温时的热功率才行。我是使用这样的方法来改装→到大卖场买一条大同电锅的十人份电源线→剪断其中一股电线→插入一个1A的整流二极体(1N4007),这一条电源线就变成专门用来培菌及麵糰发酵的用途。经过测试,在长时间的保温时,温度约维持在摄氏40度的最佳发酵温度,以不到100元的费用就能将电锅改装成发酵箱来使用^^。若自製优酪乳使用这种方式,由于化学反应速率在室温附近时若提高摄氏10度,反应速率将变为二倍,因此在摄氏40度下的製作时间就是摄氏25度时的0.35倍,也就是使用这种保温的方式只要约4小时即成。在优酪乳製作完成后,怕酸的朋友可以添加适当的蔗糖来提味。

2.优格:要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的优格必须使用凝乳能力较强的菌种,我是使用统一AB乳果当菌种

发酵的科学乳酸食品

一小罐统一AB乳果+一瓶936ml的全脂鲜乳,製作步骤则与优酪乳同。

3.可尔必思:先做出优格来,然后加入与优格等量的细砂糖、等量的冷开水、等量的柠檬汁(亦可使用浓缩果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等),一起放入果汁机内打匀后装瓶冷藏,饮用时加入冰块与冰开水稀释。

4.养乐多:二瓶养乐多+一瓶936ml的低脂鲜乳+100公克二号砂糖,调匀后置于室温中(养乐多中的代田菌不耐高温,40度C以上就会凋亡),由于代田菌的凝乳能力较差,因此无法形成优酪乳状的浓稠感。静置一天后,加入等量的冷开水、100公克柠檬汁与100公克柳橙汁,调匀后装瓶冷藏。

5.乳酪:製作乳酪之前得先了解甚幺是“蛋白质的等电点(isoelectricpoint,pI)”,简单的说,它是一个分子表面静电荷为零时的pH值。可同时含有带正电荷和负电荷的官能团之分子被称为两性分子,蛋白质就是其中的一种。它同时含有酸性与礆性的官能团,它们的电荷加在一起就是蛋白质的凈电荷。酸所提供的质子可以随时附着到一个带有电子密度的基团(如胺基),使该基团多带了一个正电(-NH3+)。质子也很容易由某一个基团脱出(如羧基),而使该基团成为带负电(-COO-)。当pH值小于等电点时蛋白质的总电荷是正的,大于等电点则时是负的。若环境的pH=pI,则此蛋白质的凈电荷为零,由于此时蛋白质分子彼此之间因为没有来自相同电荷的斥力,因此蛋白质彼此间将会互相凝聚起来,渐渐沈澱下来。牛奶的蛋白质主要以酪蛋白(Casein)为主,其等电点在pH=4.7,因此当牛奶以醋酸或柠檬汁酸化时,蛋白质可就可以在其自身的等电点下沈澱(沈澱之后,就不容易再溶解回来),接着来说明如何以醋或柠檬汁来做乳酪。

材料:一瓶936ml高脂鲜乳+100食醋或柠檬汁

若喜欢浓郁味道的乳酪就需要放上一段时间,那幺加盐来防腐是必要的,如果是几天内就会吃完那幺不需要加盐。首先热牛奶(有利加速凝集)与加入的食醋搅拌后静置,用乾净的布滤掉水分(乳清),将压干后的凝乳放入饼乾模压製成乳酪,这种刚做好的乳酪称为乡村起士。

除了加酸的简易方式来製作乳酪,专业的做法则是使用米根霉(Rhizopusoryzae)所产生的L-乳酸来进行乳酸发酵,这种米根霉就是酿酒时所使用的酒麴中之主要菌种,它的产酸能力很强,能很快让牛奶产生凝集作用。南门市场有卖这种酒麴,形状就像是一颗乒乓球的大小,每颗卖30元,可以让三斤~五斤的糯米发酵成糯米酒。拿它来製作乳酪时,一瓶936ml的高脂鲜乳只要放入经磨碎的酒麴粉末一小匙(味精匙)即可(约5克),将酒麴粉末倒入高脂鲜乳后静置于室温中一天,会形成上层澄清的乳清与下层的凝乳,乳清中含有丰富的胶原蛋白,具有皮肤滋润的效果。要製作乳酪则是到出凝乳,以乾净的布(我使用做豆浆用的滤布)包裹来压榨出多余的乳清,最后加入适当份量的食盐来防腐,将二者调匀后压模,放在室温中等待熟成。