古城北马风味猪杂汤‧滷猪肠、瘦肉汤肉丸变化多

古城北马风味猪杂汤‧滷猪肠、瘦肉汤肉丸变化多以猪肉和内脏作为招牌菜的餐厅不少,但能把猪肉和内脏的料理方式发挥得淋漓尽致的,却没有多少人,古城“燕姐槟城猪杂汤”的老闆傅氏夫妇即是当中的佼佼者。经他俩妙手清洗及烹煮的猪肉和内脏料理不但毫无异味,而且鲜甜清爽不油腻,其中,最为让人回味无穷的当数猪杂汤和瘦肉汤、滷大肠及滷粉肠、药材猪杂羹、涮涮肉等。而这些猪肉料理看起来简单,煮起来却不易,但在经过这对夫妇的妙手一挥后,所有猪肉和内脏料理马上成了老饕讚不绝口的美食。大马是美食天堂,除了各族之间的饮食文化交汇时擦出火花,同一道菜,落在不同州属不同籍贯人士的手中,也会因各人的料理和调味手法不同而各有特色――猪杂汤即是一例。古城“燕姐槟城猪杂汤”餐厅即是以北马口味的各式猪肉料理,在南马古城打出一片天,而它以鹹菜提味的热腾腾猪杂汤所散发的鲜美肉味,更是成功挑动食客味蕾,每天轻鬆就可卖出两三百碗。马六甲武吉波浪一带近几年发展迅速,多媒体大学马六甲分校也坐落在此,使得这一带的商店和食店林立,且各店各有特色,谁也抢不了谁的锋头,而位于大学对面的“燕姐槟城猪杂汤”则是以北马口味的猪杂汤打响名号。“燕姐槟城猪杂汤”原是以大学生为目标的食店,早期,店家的顾客群多以大学生为主,随着美味可口的猪杂汤在当地食客群中建立了口碑,如今,非大学生食客日增,且佔总顾客量的60%。由于该店的目标顾客群为大学生,店内食物的价格不会太高,即使是最受欢迎的招牌汤――猪杂汤也不过是每碗6令吉50仙,虽然价钱廉宜,但里头却有满满的瘦肉片、猪心、猪舌头、猪肝、猪肠、猪肚、肉丸、水豆腐和鹹菜,配上一碗仅1令吉20仙的芋头饭,足以让食客吃得既满意又饱足。招牌中的“燕姐”指的是来自槟城大山脚的51岁老闆娘林秋意,而其丈夫傅清松才是食店的主要掌舵人。7年经营生意火红15年前,傅氏夫妇及2名女儿从家乡移居到马六甲打拚,起初,傅氏夫妻从事蜂蜜生意,但事业一直没有起色。不过,山不转,人转,傅氏夫妇过后决定跟随娘家学做饮食业,并以卖猪杂汤为生。起初,傅氏夫妻是在晚上到武吉波浪美食街开档卖猪杂汤,当时,食档卖的主要是猪杂汤配米粉、麵或粿条,以及芋头饭,长女傅咏晴则是在下班后到档口帮忙,经过7年的努力经营,食档也汇集了一定的人气,不少食客更是慕名前来。两年多前,这对夫妻决定拓展生意,最终相中大学对面的店舖后,即在该处落脚,经营名为“燕姐槟城猪杂汤”的餐厅。如今,除了老闆夫妇俩,傅咏晴及其夫黄炳洋,以及幼女都投入这家餐厅的运作,一家五口一同经营这家充满家的味道的餐厅。林秋意说,本地猪杂汤的口味偏辣,胡椒味较浓,而北马的猪杂汤则是偏酸,且以鹹菜提味。“最重要的是确保食材乾净卫生,开店后,我们提供的食物多元,除了原有的猪杂汤,我们还另加滷大肠、滷粉肠,而这些料理都需要充份的经验来处理,否则吃起来会有异味。”因此,为了确保食物的水平,虽然已有下一代接手这盘生意,但他们夫妻俩仍一手包办从选购到处理食材的工作,单单是洗猪肠就要花好几个小时。他们一家人每天工作约14个小时,早上主要是她和丈夫负责採购、清理和烹煮食材,不过,他们的女儿及女婿也会动手烹煮食材。自製碎肉丸日卖四五百颗“燕姐槟城猪杂汤”老闆娘林秋意是处理猪肉料理的能手,除了猪杂汤,她还推出瘦肉汤、滷大肠、滷粉肠、肉碎丸、药材猪杂羹、瘦肉羹、涮涮肉、肉骨茶等。“我们推出瘦肉汤,是为了不吃内脏和肥猪肉的食客而设的。瘦肉汤的主要食材为瘦肉片、肉丸、肉碎、水豆腐和鹹菜。”另一道让顾客食指大动的是滷大肠和滷粉肠,林秋意除了把猪肠清理得乾净没有异味,还另花数小时熬煮滷汁。她说,一般熟客在点了猪杂汤后,都会要求额外添加店家自製的肉碎丸。肉碎丸是以腿肉混和虾肉及冬菜等製成,新鲜之余,也富有咬劲,店家每天大约卖出四五百颗肉碎丸,而嚐过的顾客也都会食过返寻味。“顾客也可购买店家自製的肉碎丸回家自煮,每份以公斤论,价格则以猪肉的时价计算。”此外,药材猪杂羹和瘦肉羹的食材则和猪杂汤或瘦肉汤的相同,不同的是汤底浓郁,且不加鹹菜,但却另外添加豆枝和木耳,且是以瓦煲来烹煮,以带出食材的鲜味。涮涮肉也是熟客最喜爱的小吃,内含三层肉、豆腐及鹹菜。燕姐槟城猪杂汤地址:No39,Jalan Bukit Beruang Utama 2,Taman Bukit Beruang Utama,75450 Bukit Beruang,Melaka.营业时间:中午12时至下午3时30分、下午5时至晚上9时30分休息日:配合大学放假期间休假,但休息日期未固定。电话:014-6669160/副刊‧文:陈家瑜‧2015.03.06