另一个胃:煲底相见 同尝自由滋味 绿茶黄薯红豆锅饼

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这次不做法国甜品,因为时势动荡,所以想做一道名字听起来可以为大家打打气的甜品。

「煲底相见」,我们心底裏都渴望和幻想过有这一天的来临。

我们在「煲底」,煎出了锅饼,内馅红豆又有相思之意,那就借代作「相见」和相聚吧。

还觉得内馅应该要再加添什幺,于是想到香糯的黄心番薯,大家何尝不像一个个热心的黄番薯呢?做的事也许很傻,但都怀着赤子真心。

也许是天意,在买材料的时候,让我遇上了「鸡蛋黄番薯」,「鸡蛋」两字跳到眼前,我就确定这是我想买的材料了,永远都站在「鸡蛋」那一边。

说到做法,不是勉强要把锅饼和法式甜品连在一起,不过做起来才发现,锅饼和法式的crepe做法竟然有相似的地方,大家都是由麵粉糊煎成,不过法式比中式多了牛油、糖和转用牛奶,所以口感较为香甜柔软。馅料方面,中式锅饼会抹上浓甜的红豆蓉,法式crepe则可以是浓厚的榛子酱,而中式更会把锅饼翻煎,令外皮更香脆。

红豆蓉宜选较硬身

这次做了绿茶口味的锅饼,因为跟红豆蓉很相衬。而拌粉的时候,因为加入了绿茶粉,所以稍将水量多加了30毫升,然后先加入一只鸡蛋将麵粉拌匀,再分三次加入水,将麵糊搅至无颗粒。加了绿茶粉的粉浆更容易结块,所以最后还是过一过筛较稳妥。

煎锅饼之前,可先处理馅料,红豆蓉可买现成,要买较硬身的,不然夹到锅饼中很容易会融掉。至于鸡蛋黄番薯,则是去皮后切粒,先蒸熟蒸软,后压烂成蓉,拌入牛奶和糖,味道实在很香甜。

「鸡蛋黄番薯」名字由来

也终于明白「鸡蛋黄番薯」名字的由来,因为番薯一切开来,内心有如蛋黄的鲜黄色泽,蒸熟以后更是黄中带橙,十分好看,味道也很好。经过炉火蒸煮的番薯,很容易就能黏成一团团结起来,而且延展能力也很好,不怕被挤压和打压。先用牛油纸或保鲜纸辅助,将番薯蓉擀薄成长方形。另一边厢,也将红豆蓉擀薄成长方形,方便之后将两款馅料叠在一起。

将煎好的锅饼取出,铺上黄番薯蓉和红豆蓉,稍为压平,再将锅饼的两边向内摺,然后再向内对摺多一次,这样就能好好包裹着黄心和赤子之心,不会溢出来。最后将锅饼回镬,焦至金黄香脆,就完成了「煲底相见」。

愿终有天我们能在煲底再聚,脱下口罩,一起尝尝这道甜品的滋味,一起呼吸真正自由的空气。

◆锅饼材料:(可做4份)鸡蛋……1只

中筋麵粉……100克

白芝麻……适量

绿茶粉……3茶匙

水……150毫升

◆内馅材料:

鸡蛋黄番薯……100克

红豆蓉……80克

砂糖……4汤匙

牛奶……20克

◆内馅做法:

1. 将黄番薯去皮切小块,蒸约20分钟至熟,用叉压成黄番薯泥。

2. 将黄番薯泥加入砂糖和牛奶,拌匀。

3. 将黄番薯泥用牛油纸或保鲜纸包裹,压成长方形,备用。

4. 红豆蓉亦用牛油纸或保鲜纸包裹,压成长方形,备用。

◆锅饼做法:1. 将麵粉和绿茶粉混合均匀。2. 在麵粉之中加入鸡蛋,先拌匀。

3. 再加入1/3的水拌匀,再分两次加入余下2/3的水,拌匀至无颗粒。可过一次筛隔渣。

4. 预备平底镬,薄薄涂一层油烧热,离火倒入一勺麵糊摇匀,铺平在锅底。

5. 开小火,将一面煎成形后,反转另一面再煎约15秒后取出。

6. 将黄番薯泥和红豆蓉铺在锅饼上面。

7. 先将锅饼两边向内对摺,然后再对摺一次,成长条状。

8. 平底镬再抹上一层油,开中火烧热,把锅饼放入,煎至两面金黄香脆便可。

贴士:锅饼煎好后摊暖,一刀切,切口才会整齐。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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