【北欧食潮】nkụ 实验古老技法推动老食谱演进

【北欧食潮】nkụ  实验古老技法推动老食谱演进

作家英格丽‧哈斯林格在《诸神的礼物-马铃薯的文化史与美味料理》书中写到:「早期在在斯堪地纳维亚地区只有燕麦和大麦生长,这些都不适合添加酵母,只能做出无酵母的硬质麵包。长久以来,以酵母麵团为基底做成的麵包被视为昂贵稀有的,挪威人只在特殊节庆才能享用,但是马铃薯的到来,让地方料理多了变化。」结合炭烤和发酵手法的烤马铃薯麵包一路得追溯到1846年的古老北欧食谱。

以炭火直烤的「发酵马铃薯麵包」,真是快意粗犷的烘焙法。(1,500元套餐菜色)「发酵马铃薯麵包」炭香里带微酸。(1,500元套餐菜色)

就在这颗柴烧马铃薯麵包食谱流传近200年后,nkụ的新加坡籍主厨卓均仰(Ernest)现在把从新加坡理工学院主修的营养学知识运用在料理上,「马铃薯有丰富的澱粉,煮熟发酵后揉入麵团,我抓100克麵团加2克的盐,夏天在室温发酵36小时,再移进冷藏经过2到3天啓动慢发酵作用,现代的科学知识让人们已知可以透过温度、湿度来调控发酵功能。」现代厨艺的科学推动着老食谱演进。

加黑蒜、发酵木瓜的「台湾熟成鸭胸」,柔软甘鹹。(2,500元套餐菜色)搭配南姜、香菜酱汁的「烤鱼搭发酵酱汁」,点缀东南亚元素。(2,500元套餐菜色)

「即使你想标準化流程,但每次腌渍和发酵的的风味都不相同,这是时间的艺术,很奇妙,发酵的风味还会取决製作者的经验。」医学背景的Ernest也得信服自然的力量,「食材在冬天和夏天的发酵时间不同,温度会操控一切,微生物活跃也带来了深沉的风味。」

黑麦麵包可当成酵种,用来自製发酵啤酒「卡瓦斯」(右1),起泡碳酸化后可直接饮用,或当成夏季冷汤的基底。微气泡发酵饮「发酵鳯梨万寿菊」有有酒精成份,鳯梨发酵后转为圆润纤细。(300元/杯)

为向家乡致意,Ernest招牌菜「亚洲马铃薯」,用山药替代马铃薯,加了星马风味的焦化斑兰酱、发酵椰子酱,和马来菜常见的吻仔鱼、花生,带来了亚洲风味。

「台湾的蔬菜又美又可口,我还想保留下当季的味道。」Ernest创作的「胭脂西瓜」,用发酵番茄搭配熟成梅醋、海藻和叻沙冰沙,这一盘里融合了北欧料理技法、台湾食材和新马的调味。

「亚洲马铃薯」搭配斑兰酱,很星马的滋味。(2,500元套餐菜色)「胭脂西瓜」覆盖叻沙冰沙,味蕾一秒到南洋。(2,500元套餐菜色)搭配蔬菜高汤的「自製酸麵包」酸香回甘。(2,500元套餐菜色)

这一群平均年龄25的nkụ厨师们,像是男孩社团,放胆实验既古老又时髦的北欧技法,料理跨越国界,有机会创作出无框架的台湾岛屿料理。

新加坡籍主厨卓均仰(Ernest)把营养学知识用于料理。木质用餐空间一路接连到厨房,厨房里的窑炉也呼应北欧元素。「nkụ」在北欧文里意指「柴火」,餐厅里提供柴烧料理。nkụ地址:台北市大安区仁爱路四段300巷26弄13号电话:02-2701-8025营业时间:12:00~14:30、18:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。备注:午间套餐价格1,500元起、晚间套餐价格2,500元起,可请店家建议搭酒,价格另计。

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