Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)

  Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)  

 摄影/Yilan

〈美食集〉

■Max主厨的Forchetta餐馆■

不知道是否因为参与太深,两个多月来,一直犹豫着,究竟要如何下笔,写写我的主厨朋友Max,以及他新开张的馆子,「Forchetta」。

和Max相识好多年了,印象里,最早,他经营着一家风格独特的咖啡馆;园艺设计工作出身,后来因缘际会前往欧洲住了一段时间、因而对欧洲料理与烘焙都有涉猎的他,以各种瀰漫着迷人香气的香料香草植物,几乎佔掉全店1/4大小、欧洲气息浓郁的开放式厨房,以及空气里满满的手製麵包与咖啡香气,将整间馆子铺陈成一处令人一脚踏入,便自然而然朋友一样舒坦着熟稔起来的迷人所在。

那时,发现彼此间对美食怀有着极相类似的理念、理想与热情,我和Max因而逐渐相熟了。即使后来两人都历经数次工作职场转换,然而,每回再聚,总能够在热烈交换久别期间的种种新的美食体验与所得之际,在品评Max随着年月积累而显然一阶段一阶段更上层楼的手艺之际,迅速拾回原有的投契。

虽非传统厨房专业科班出身,但我总觉得,Max的料理里,却格外拥有着,我在西方或日本许多优秀料理人们的作品里所经常感受到的,积极活络不受羁束的创作意图,流畅清晰的思考脉络与自成一格的鲜明个性,以及触类旁通信手拈来的奔放创意与匠心。

还记得,今年6月,由于访欧时间的因缘巧合,我与Max一起前后品嚐了数家巴黎顶尖或话题正热烈的米其林星级餐厅,亲眼见到当时已坚定着将走向专业主厨之路的Max,因着第一次近距离领略到,于法国餐厅里素来傲视世界的、于食材美学与料理艺术境界上一往无前的穷究与追求,遂而一方面深深歎服着,一方面却也一路沈默地思索着推敲着,甚至在巨大的冲击与惶惑下,而深深自苦着……。——也许,会激荡出崭新的料理创作思维与方向出来吧,一旁的我,一点点不忍里,禁不住如是期盼。

Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)

然后,回国后不久,9月15日,Max计画中的个人餐厅,Forchetta(意为义大利文的「叉子」)悄悄开幕了。这里,在Max几次勾勒的蓝图里,将会是一处能够充分展现个人厨艺理念与理想,同时也是所有来客们可以融洽愉悦自由自在享受好菜好气氛的地方。

而这中间,也汇集了不少好朋友的协助投入,比方由建筑师李玮民所一手设计的简净单纯但宽朗宜人的店貌,葡萄酒作家林裕森所挑选的、价格不贵但口感清新优雅的好酒。

至于我,则还在Max的慨然邀约下,在店内一角,设立了一处小巧的、名为「Pekoe」的专柜,陈列展售一些我这几年来,于世界各处和台湾本地或偶然惊喜邂逅、或刻意搜猎精挑而来、或是平素日常里喜欢惯用的优质食品、食材、餐具。

Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)

然后,从开幕初期因资金、人手与经验不足所难免的忙乱与脚步调整,两个多月时间下来,到现在,终于有了些些许气定神闲意味的Forchetta里,我渐渐地开始嗅闻到,Max于开店之前所怀抱的梦想,终究是一点一点地,缓缓发芽生光了。

比方最近这一回,因着旅居日本的好友回台,遂约了一起前往Forchetta吃饭。

「今天有些什幺好玩儿的?」招呼朋友落座后,我习惯性地探头进厨房里询问。「这样吧,我来安排。」Max说,「做些特别的东西给你们吃!」嗯,果然是期待中的回答,早已吃遍了Forchetta菜单上备受好评的各式招牌Tapas(西班牙式开胃小菜)、Pasta、Pizza、羊排后,今天,我特别渴望能尝点不同的新鲜。

不多久,好菜一道一道上场了!的确是不同以往的特色佳餚:首先是嫩菠菜沙拉佐义大利帕玛生火腿、红黄蕃茄与蜂蜜芥末酱汁,来自纽西兰的野蜂蜜非常丰富馥郁的花香,令这道沙拉极是甜美可人。

Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)

接下来的燻鸡肉蘑菇饺子,别出心裁地用馄饨皮包裹以一点点起司调味过的内馅,两面煎得金黄酥脆,既香浓又爽口。然后是Forchetta的菜色里颇脍炙人口的鸡肝酱麵包,添加了切碎的酸豆的鸡肝泥配上手製麵包,散发着浓郁袭人的香气。

之后,则是主菜「帝王鲑鱼」。这道最近刚刚全新加入菜单行列的主菜,以冷藏空运来台的纽西兰帝王鲑鱼为主角,一整块煎得外头酥香内里生鲜软嫩,再佐上以蕃茄、酸豆以及蔬菜(今天是芦笋与金针花)烹煮成的酱汁,优异的食材表现与独具特色的调味功力两相并立,非常相得益彰。大为倾倒的同桌朋友还夸讚着,这样的精緻度,几乎已经可与东京不少同性质知名餐厅相抗衡了。

最终,则以我素来非常激赏的焦糖莲子慕斯做收尾,这道甜点的特色处在于活用了台湾本地的莲子素材,与西方血统的焦糖慕斯两相结合后,让慕斯里头于是更多了轻扬的清香,十分迷人。

Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)

饭毕,与刚刚空闲下来的Max主厨聊起刚刚的各道菜。他说,经营渐上轨道之后,现在,若遇到经常一来再来的熟客朋友,他常会以既有的菜单为基础,随心所欲添加一些不同的巧思与变化;比方今天菠菜沙拉上的野蜂蜜芥末酱汁、鸡肉蘑菇饺子里的起司调味、以至帝王鲑鱼里头的金针花,便都属于今日才有的即兴之作神来一笔。

这确确乎乎才是Max的餐厅呢!一处看得到主厨的风格、个性、意图与成长的地方,一处可以放怀开心尽情欣赏好料理享受好料理、来几次也不会腻的所在。

下一次吃些什幺呢?前一顿还没消化完毕,我竟已经开始悄悄地好奇起来。

Forchetta+Pekoe  台北市安和路一段127巷4号  02-27077776

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Max主厨的Forchetta餐馆 (2002.12.17)
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