【北欧食潮】直火炙烤与发酵康普茶 ULV料理时间轴两端的

【北欧食潮】直火炙烤与发酵康普茶   ULV料理时间轴两端的

「ULV Restaurant And Bar」的入口处有一面像老奶奶厨房般发酵罐的墙面,走进来第一眼会先看到Bartender詹哲钧(Cody)摇荡雪克杯调酒;主厨辛易东(Sid)站在烤架前,用北欧传统的铸铁锥油淋猪心,瞬间火焰窜升,香气四溢,声色效果勾人食慾;外场郑如芳(Phoebe)前来说菜,而我对她建议的发酵饮cocktail Pairing感到惊喜。

热油流经北欧传统油锥,瞬间燃起熊熊烈焰,浇淋食材后香气蔓延。无隔间的用餐空间,可全程欣赏直火烧烤和发酵调饮。

在无隔间和低吧檯的开放餐厅里,这3位年轻人是ULV特色餐酒搭的铁三角。Sid和Phoebe都曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐厅」习艺,后来进入「S Hotel」餐厅「HYG」,受到丹麦米其林星厨Mikkel Maarbjerg与名厨Nicholas Kirk啓发,对快意的直火料理和发酵的时间味道情有独锺。

外场郑如芳(Phoebe,右起)、主厨辛易东(Sid)和Bartender 詹哲钧(Cody),是ULV风味铁三角。外场郑如芳(Phoebe,右起)师主厨辛易东(Sid)曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐厅」习艺,后来进入「S Hotel」北欧餐厅「HYG」工作。

Phoebe指出,北欧的夏季和植物成长週期较短,居民为储备粮食,发展出善用烟燻、发酵、盐渍与脱水技术来保存食物,ULV取其精神,发展成运用北欧料理技法的欧陆Casual fine dining,这里重现分佔时间轴两端的料理,一是直火炙烤的烧烤菜色,另一个是要等候时间赋予风味的发酵料理。

ULV用发酵的果液和蔬菜赋予料理全新神采。发酵酒精调饮「ULV no.6 」(右,350元/杯)「black tea fizz」(左,300元/杯),酒液细緻,带优雅的酸度。

Sid和Phoebe开始自製发酵康普茶、发酵马铃薯、酸甜发酵甜菜根酱汁等,用亚洲的发酵食物呼应北欧料理食潮,在「油淋式猪心」「发酵马铃薯饼 酸奶与鳟鱼卵」等菜色,都能尝到北国风味。

带炭香和盐渍甘味的「炭烧小捲 昆布与葱」,洋溢日式风情。(360元/份)「油淋式猪心 牛肝蕈清汤 水莲 腌渍皎白笋」有浓郁蕈菇香气。(260元/份)「发酵马铃薯饼酸奶与鳟鱼卵」口感Q软,有发酵酸味。(380元/份)

这里晚间9点灯光调暗,一秒变身成为全台唯一的康普茶调酒吧「ULV Bar」,Cody把发酵液调酒做得极好,像是「ULV no.6 」以发酵青葡萄加琴酒、白酒,清沁优雅,带着细緻淡雅的酸美;「black tea fizz」带红茶香气,上面放了酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生的醋膜,口感好像QQ椰果。

ULV Bar简直是一间发酵实验室,伴着木柴烧烤的香气、时间的魔力,让人一路微醺犹入北欧之境。

「炭烧澳洲和牛横隔膜 豆酱薯泥 荷兰芹 水田芥」醇厚惹味。(980元/份)取自製醋膜加薄荷油、薄荷丝的「康普茶 醋膜与薄荷 」,有QQ嚼劲,是发酵的天然甜点。(280元/份)开幕半年ULV,像是北欧料理实验室。ULV Restaurant And Bar地址:台北市大安区敦化南路一段160巷18号电话:02-8771-0828营业时间:12:00~15:00、18:00~24:00,週五、六到凌晨01:00,每月第2和第4个週一公休。刷卡:可。收1成服务费。

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