未来飞机餐 (2002.10.18)

未来飞机餐 (2002.10.18)

摄影/Yilan

〈美食集〉

■未来飞机餐■

这几年,工作关係,世界各地飞来飞去之际,对于飞机餐,我始终充满着许多複杂心情。

大量採买、生产线上层层分工大量製造,起飞前16小时先烹调处理完毕(商务与头等舱则为8小时),之后冷藏保存至用餐半小时前再二次加热处理……;经过这样的过程,再加上据说因着高度与压力关係而必然衍生的味蕾迟钝反应,我想,不管是什幺样的美食,最终呈上乘客眼前时,恐怕都差不多已经悉数乾涸枯萎殆尽了。

所以,素来对食物无比刁嘴挑剔的我,通常去程还好,出游或出访前的新鲜心情加上尚佳的体力,大致上总还能欣然入口。但已然筋疲力尽的回程时刻可就辛苦了,除了偶而碰上热腾腾清粥小菜葱油饼或口感清爽的日式凉麵时还能精神一振一扫而空,其余,则多半形同嚼蜡;到最后,往往选择以泡麵充饥或乾脆出发前先自行採买食物上机以为因应。

未来飞机餐 (2002.10.18)

遂而,还记得前几年,读到作家颜忠贤对于飞机餐的毒辣描述:「餐盘里的东西比餐盘本身更像塑胶!」一时绝倒之余,还颇生出几分心有戚戚焉之感。

然而最近,因着参与了新加坡航空的「新航国际烹饪专家团」(由来自法国、美国、英国、澳洲、日本、香港、印度等地共8位国际赫赫知名主厨所组成的机上餐饮顾问团)一年一度的研讨会,对于飞机餐的未来可能性,我竟渐渐有了比较乐观的看法。

这些主厨们的工作内容主要是:一方面将自己餐厅里头脍炙人口的名菜,改头换面成机上菜色,另一方面,也针对机上餐饮独特的种种特性,量身打造出比较可口的料理来。

而也在这样的改造、创作与研讨过程中,因之触发了许多新的思考、新的解决。

未来飞机餐 (2002.10.18)

比方说,因着长时间的冰存以及二度加热所产生的食物乾硬脱水状况,来自伦敦的米其林三星主厨Gordon Ramsay便以Confit、也就是低温油封烹熟的方式将肉汁完整封存在内;另一位同样也具有米其林三星身份的法国主厨Georg Blanc选择以法国料理里头最拿手的酱汁作为调整湿度的元素;来自旧金山的Nancy Oakes则以类似千层麵的层叠包裹手法,在鱼或肉的表面一层层包覆蔬菜、燻肉、麵皮,阻隔减缓了水分的流失,也为素材创造出多元的口感滋味。

其次,针对高空中因压力关係所产生的味觉疲倦状况,来自印度的Satish Arora主厨也提出以自身最是操作运用熟练的形色香料、香草、香辛料等来强化调味,使迟钝的味蕾能有更多的新鲜刺激。

此外,先将各种食材分开存放,送餐前才由空服员即席做组合,以保持各种材料调味能够和谐中见独立;引进新一代料理的立体盘饰概念,让乘客拥有更令人眼目一新的视觉印象……等,也都是近几年提出的机上料理新概念。

未来飞机餐 (2002.10.18)

其余,根据我自己的经验,新加坡航空的莱佛士舱里的一些餐饮服务细节,比方说多达三种以上的麵包选择、随麵包还附赠搭配麵包的迷你瓶特级橄榄油,包含了Espresso、Cappucino、Mocha、Cafe Royal……、以至三种单品产地咖啡,以及涵盖了锡兰、伯爵、大吉岭、乌龙、日本绿茶、洋甘菊茶、低咖啡因茶……等多种茶款的饮料选择,也的确都让我十分印象深刻。

「与其说,是一种新的料理思考,不如说,是一种lifestyle的改变,让用餐能够成为漫长飞行旅程,一段有趣的经验与享受。」讨论过程中,令我印象尤其深刻的是,对飞机餐充满旺盛挑战野心的Nancy Oakes主厨所说的这样一段话。

所以,真的会有那幺一天,享用飞机餐,也可以成为整体旅行享乐过程中值得珍视记忆的一部份吗?我悄悄地如是好奇着……   


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未来飞机餐 (2002.10.18)
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